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　　一提到火鍋，腦子里不斷閃過老油火鍋、地溝油火鍋的念頭，如今老油的問題又被推上了風口浪尖，看著一個個被查出使用老油的火鍋店都倒下了，隨著人們對健康要求的提高，以及國家明確規(guī)定不準使用老油，近年來火鍋市場上的老油鍋底也漸漸被健康的一次性鍋底代替，雖然老油并不完全等于地溝油，但其制作過程復雜，是否等地溝油全憑良心，處理不好對消費者健康帶來極大影響，這也是老阿婆特色火鍋加盟多年來堅持使用純菜籽油一次性健康鍋底的原因。

　　“回收老油”這種做法，應該說伴隨著火鍋誕生之時就有了，而“老油”這么一種叫法，卻是上世紀80年代末，火鍋在成渝兩地餐飲市場大行其道之時才逐漸開始流行，而“回收老油”也是從那時才開始成為餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。“老油”真的就是洪水猛獸么?此問題暫且不論，我們還是先來看看它是怎樣煉成的。

　　沒有新，何來老?想要認清“老油”，咱們得先從火鍋的制作方法說起?；疱亷煾蹈嬖V我們，一口火鍋主要由三部分構成：火鍋底料、鮮湯和火鍋紅油。底料，是指用適量油脂(清油、牛油、豬油等)把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香，沉于下面的醬狀物就是底料。在調(diào)制火鍋時，先往火鍋盆里加入底料、火鍋紅油和鮮湯(無渣火鍋則只加油，不加底料)，然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。在客人吃完后，鍋里的油會棄之不用嗎?答案是否定的，以前多數(shù)火鍋店的做法是回收再利用，這便是“老油”的來源了。

　　一般來說，紅湯火鍋每次的用油量都在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等調(diào)輔料，每一鍋的成本價都在40～80元之間，浮動范圍如此大，是因為豆瓣、香料和油因質(zhì)量不同而采購價相差甚大。一口紅湯鍋底的成本如此之高，那么店家如果免收鍋底費或象征性地收一點，豈不是要虧本么?答案同樣是否定的，在第一批火鍋紅油煉出來后，后面還可以回收部分油脂，如此循環(huán)使用，自然大大降低了成本。

　　看到這里，也許有人會說：這些別人剛涮燙過的“二手油”，馬上又倒在另一口鍋里端給下一撥客人燙食，多惡心呀!據(jù)一些資深火鍋師傅透露，回收來的油脂，并非像大家猜想的那樣直接使用，而是要加水、姜蔥、干辣椒、香料等重新煉一遍，此過程在行業(yè)內(nèi)被稱為“洗油”，只有經(jīng)過了這一番加工，回收油才能被稱為“老油”。也正因為如此，所以業(yè)內(nèi)一些人才會堅持認為——“老油”與“潲水油”、“口水油”、“回收油”是有區(qū)別的。

　　以前許多火鍋店都在使用“老油”，這不僅是節(jié)約成本的問題，許多人認為它還決定了火鍋的味道。火鍋紅油在燙煮原料時，會吸收諸料之味，而回收后經(jīng)過加料反復地提煉，味道自然變得越來越濃。有火鍋廚師私下說：“火鍋香不香，全靠老油調(diào)”，而以前的很多火鍋店，的確是仰仗“老油”之味來吸引客人。

　　在川菜行業(yè)內(nèi)，其實“老油”這個詞的使用范圍也一直在擴展和延伸，比如用新油煉制的火鍋紅油，有時也被廚師簡稱為“老油”，而中餐廚房自制的某些香料油，也經(jīng)常被稱之為“老油”。廚師為什么都喜歡用“老油”一詞呢?也許他們潛意識認為，“老油”這個古味十足的詞，能體現(xiàn)其味道之妙。