老火鍋
首先：老火鍋大部分采用是動物油來熬制，這樣就會使火鍋的香味加淳厚。體現(xiàn)了傳統(tǒng)老火鍋的獨特口味，這也是人們對老火鍋情有獨鐘的原因之一。
第二、在原材料上老火鍋上基本上是采用的辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽，等進(jìn)行精心的熬制。這也是傳統(tǒng)的熬制方法，讓原材料的本質(zhì)味道得到保留。
第三、在早些年人們對健康意識還不夠強烈的時候，很多火鍋店為了使火鍋味道加濃厚，而采用回收油的方式增加其香味。但是隨著人們對健康意識的增強，法律的完善，回收油也受到了的制約。所以人們也通過各種技術(shù)上的創(chuàng)新，不僅使老火鍋味道加鮮美，也大大的提高了食品健康的標(biāo)準(zhǔn)。
缺點：老火鍋大部分采用了動物油來熬制，不利于中老年人健康，不可多食。
新派火鍋
什么是新派，為什么要稱之為新派火鍋呢?我們從字面上可以簡單的理解為新一派火鍋，是從老火鍋衍生而來的，它在使用油和原材料上有很大的區(qū)別。
首先：新派火鍋是采用了動物油和植物油相混合的方式，這種混合型的油口感加細(xì)膩，減少脂肪了脂肪的含量。
第二、新派火鍋在原材料上除了使用傳統(tǒng)的火鍋材料之外還添加了各種中藥材、花瓣等。以此達(dá)到健康養(yǎng)生的目的。
第三、新派火鍋一直以來倡導(dǎo)的是一次性鍋底，因為這樣才能使新派火鍋的口感得以顯現(xiàn)。
缺點：新派使用原材料的成本高，味道沒有老火鍋那么濃郁，對于口味較重的消費者來說加傾向于老火鍋。
